Roma, vino Montepulciano e coda alla vaccinara

Sabato a Roma, andata e ritorno da Milano in giornata col treno.

Il profumo della storia e dei monumenti millenari, il presente che si evolve e il futuro che incontro nei volti di tanti ragazzi arrivati con me per l’incontro con Papa Francesco.

A ora di pranzo, a due passi da San Pietro, ci spostiamo a Trastevere, dove tanti ristorantini con cucina tradizionale accolgono i turisti.  La cucina romana è robusta, socievole e decisa. In menù c’è ampia scelta, si va dai bucatini alla grincia, variante in bianco dei bucatini all’amatriciana, all’abbacchio. Io vado su un piatto che posso trovare solo qui: la coda alla vaccinara. Tipica della tradizione, fatta con la coda di bue, rosolata nel lardo, stufata nelle verdure (cipolla, carote, sedano e pomodori) con l’aggiunta di qualche spezia (chiodi di garofano, cacao, pepe) a seconda della ricetta segreta del cuoco.

Analizzando il piatto, posso definirlo robusto, rustico e deciso. Succulento, dal gusto abbastanza persistente, speziato e molto profumato.

Che caratteristiche dovrà avere il vino per esaltare il gusto di questo piatto? Voglio un rosso di corpo, con un bel tannino astringente che asciughi la bocca dopo la succulenza dei bocconi di carne. Il vino deve essere dotato di una bella acidità, che rinfreschi il palato dalla grassezza del cibo. Se il vino ha fatto un po’ di affinamento in botte, potrà darmi anche qualche nota speziata che dialoghi con la speziatura del piatto.

Spulciando sulla carta dei vini, trovo interessante l’abbinamento con un Montepulciano d’Abruzzo del 2012. Il Montepulciano è un vitigno autoctono del centro Italia, che sta crescendo sempre più per qualità e piacevolezza. Io lo trovo rustico e franco. Nel calice si presenta un vino robusto, con una bella entrata di ciliegia rinfrescante, che lascia nel finale una leggera sfumatura amara di cacao che asciuga il palato.

Io questa coda la spolpo prendendola con le mani, usando elegantemente solo tre dita, perché il piatto è rustico e richiede di essere gustato a pieno, nel rispetto della gestualità degli antichi vaccari che lo hanno inventato.

Sorrido allo sguardo invidioso di tre turiste che si sfamano con un piatto di rughetta, pomodorini e carote crude, annaffiate da abbondante acqua frizzante e semicalda. Vorrà dire che per oggi le mie curve saranno un po’ più morbide e i miei ricordi gusto-olfattivi molto più ricchi.

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