Enoturismo e degustazione

Vino Muller thurgau e risotto mirtilli e speck

Risotto mirtilli e speck, con riso Carnaroli novarese, speck dell'Alto Adige IGP e mirtilli neri dell’Appennino Modenese. Quale vino esalta i sapori di questo piatto? Non sento l’esigenza di aumentare l’astringenza con i tannini di un vino rosso. Invece ritengo utile scegliere un vitigno aromatico o semiaromatico, che garantisca una bella persistenza aromatica intensa (PAI) capace di tener testa alla lunga aromaticità dello speck. Mi serve anche una bella freschezza del vino, che con la sua acidità contrasti l’avvolgenza della mantecatura. Decido per un vino MULLER THURGAU 

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Vino Sauvignon e i risotti di chef Bosotti

Durante l’evento Delizie a villa Arconati ho avuto l’occasione di degustare alcuni famosi risotti dello chef Maurizio Bosotti, che per l’occasione ha tenuto delle lezioni di cucina e svelato alcuni importanti trucchi del mestiere.

Mi ha molto stupita l’estro con cui lo chef ha ideato nuovi abbinamenti nei risotti proposti. In particolare il risotto con crema di peperoni, burrata e bagna-caoda.

 

 

Un piatto che rappresenta bene lo stile italiano, visto che la burrata è un formaggio prodotto con di latte di bufala o di mucca, nella Murgia e in particolare ad Andria, nel tacco pugliese del nostro stivale. I peperoni sono coltivati nelle zone calde del mar Mediterraneo, ma sono originari del Sud America. La bagna-caoda, che significa “salsa calda”, tipica della cucina piemontese, è a base di aglio, olio e acciughe dissalate, anticamente provenienti dagli scambi commerciali con la vicina Liguria. Il riso, pianta asiatica forse introdotta in Italia da Marco Polo, nella varietà Carnaroli è prodotto a Pavia, Novara e Vercelli. Questo piatto mi racconta della vocazione degli italiani verso le grandi esplorazioni, i commerci e la curiosità verso gli altri. Noi italiani non siamo mai stati chiusi nel nostro paesello, ma ci siamo aperti a conoscere il mondo e ad accoglierlo anche nella nostra cucina.

Analizzando il piatto, incontro il sentore “erbaceo” dei peperoni, a base del piatto, ridotti ad una crema delicata e morbida. La burrata ha il ruolo di rinfrescare molto il gusto, grazie alla tendenza dolce del latticino che ben si contrappone al gusto deciso, sapido e persistente della bagna-caoda. Il risotto è nel complesso morbido e vellutato, mantecato con dosi generose di burro, sapido e fresco.

Che caratteristiche dovrà avere il vino per esaltare il gusto di questo risotto proposto dallo chef Bosotti?

Non avrò bisogno di un tannino astringente, che asciughi la bocca, quindi non scelgo un vino rosso, ma lo voglio bianco. Non mi serve nemmeno una spiccata acidità nel vino, perché non ho bisogno di sgrassare la bocca. Quindi non voglio un vino giovane che abbia fatto solo acciaio, preferisco un vino che abbia visto un piccolo affinamento in legno. Voglio un vino con una bella morbidezza che bilanci la sapidità della bagna-caoda e si sposi con la tendenza dolce degli altri ingredienti.

Perché cibo e vino dialoghino al meglio, scelgo un sauvignon blanc, vinificato nella zona di Bordeaux, a sud ovest della Francia, che abbia respirato i venti iodati oceanici. Qui il sauvignon blanc sviluppa, in forma elegante, il suo tipico marcatore erbaceo di peperone e foglia di pomodoro, dato dalle metossipirazine contenute nell’uva, che ben si sposa con la crema di peperoni a base del risotto.

Data la vocazione internazionale del piatto, un vino francese questa volta ci sta.

 

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