Vino, strani profumi di smalto e pipì di gatto

Nella descrizione olfattiva dei vini spesso noi sommelier evochiamo profumi bizzarri che, detti così, ci fanno sembrare degli alieni, un po’ millantatori.

Il profumo di alcuni cabernet della Nuova Zelanda, per esempio, ci ricorda un’insalata di peperone verde.

Descriviamo i riesling renani della Mosella, come vini dallo spiccato sentore di idrocarburi e polvere da sparo.

Nei vini rossi a lungo affinati in botte possiamo percepire sentori di smalto per unghie.

E al culmine della stranezza, in alcuni vini francesi e in particolare nei sauvignon blanc, sentiamo l’odore di “pipì di gatto”.

odore di pipì nel vino - Corso Tecniche di degustazione

La domanda più ricorrente che mi sento porre è: “se è normale che nel vino ci siano profumi di rosa e di erbe aromatiche, che crescono vicino alle vigne, come possono esserci odori strani, addirittura animali o cosiddetti foxy?”. Probabilmente qualcuno sospetta, “chissà che intrugli combinano nelle cantine”. Quasi che gli enologi, come la strega di Biancaneve, si cimentino in  pozioni magiche.

Tranquilli, gli enologi non sono dei pazzi che svuotano nel mosto le cartucce dei fucili dopo una battuta di caccia, o che vi buttano i peli di volpe, la benzina o lo smalto per unghie della fidanzata.

Gli odori non sono altro che molecole volatili presenti ovunque e più concentrate in alcuni oggetti o nelle piante. Tutto ciò che ci circonda emana un odore o un profumo.

Sveliamo dunque il mistero, aiutati da qualche piccola nozione di chimica: i peperoni sono ricchi di metossipirazine, sostanze aromatiche presenti anche nelle uve Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir, Sauvignon Blanc, Chardonnay, Riesling e Cabernet Franc. In quest’ultimo vitigno in particolare vi è un’alta concentrazione di isobutilpirazina, sostanza altamente concentrata nel peperone verde, che ne denota il tipico marcatore aromatico. Nel vino questi composti risultano estremamente potenti, perché hanno una soglia di percezione molto bassa, quindi anche piccole quantità odorose sono immediatamente percettibili.

Tipico dei vini bianchi ad invecchiamento ossidativo è il TDN che conferisce quel singolare odore di cherosene o idrocarburo. Questo composto chimico risulta particolarmente concentrato nei riesling renani.

I fenoli volatili, percettibili solo nei vini a lungo invecchiati, sono responsabili dell’odore animale, di carne, nei vini rossi, mentre ai vini bianchi donano odori speziati.

corso teniche di degustazione vino

Infine i composti solforati, quando sono presenti nel vino, seppur a bassissime concentrazioni, risultano molto percettibili. Una particolare famiglia di questi composti è tipica dei sauvignon blanc a cui, con concentrazioni maggiori agevolate dall’affinamento, conferisce il tipico sentore di “pipì di gatto”.

Nelle uve si concentrano molte molecole aromatiche che, a seguito dei processi di fermentazione e poi di affinamento in botte, diventano volatili e quindi percettibili. E’ per questo che nel vino possiamo trovare così tanti sentori differenti.

Il vino ci racconta di sé, anche attraverso i suoi profumi. Bisogna allenarsi per imparare a distinguere le percezioni aromatiche dei vini e associarle alla nostra memoria olfattiva.

 

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4 Commenti

laura
laura

March 23, 2017

ma l’odore di pipi di gatto è positiva o negativa?

Mirko
Mirko

November 05, 2015

figo questo sito!
Però IL TUO CORSO COMPLETO sulla degustazione del vino mi ha ROVINATO LA VITA.. da quando l’ho seguito sono diventato un intenditore, ho iniziato a scegliere i vini giusti e a sperimentare qualcosa sempre di nuovo, gli amici mi chiedono di scegliere il vino, mi telefonano per avere consigli sugli abbinamenti, mi chiedono di descrivere il vino quando usciamo a cena insieme… praticamente un d’inferno!

Adri
Adri

September 12, 2015

Quello che tu chiami profumo di kiwi noi lo definiamo ERBACEO. E’ presente nei vini giovani. Perché il vino sia considerato fine, questa nota non deve essere spiccata, ma deve far parte di un bouquet, essere un riempitivo tra i fkori. Non regaleresti mai un bouquet di sola erba, no?

Manfredi
Manfredi

September 12, 2015

Mi ero sempre domandato com’è che i sommelier potessero sentire certi profumi. Ora lo so!!!!
grazie Adri
Ma esiste il profumo di kiwi?

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