Enoturismo e degustazione

Vino Sauvignon e i risotti di chef Bosotti

Durante l’evento Delizie a villa Arconati ho avuto l’occasione di degustare alcuni famosi risotti dello chef Maurizio Bosotti, che per l’occasione ha tenuto delle lezioni di cucina e svelato alcuni importanti trucchi del mestiere.

Mi ha molto stupita l’estro con cui lo chef ha ideato nuovi abbinamenti nei risotti proposti. In particolare il risotto con crema di peperoni, burrata e bagna-caoda.

 

 

Un piatto che rappresenta bene lo stile italiano, visto che la burrata è un formaggio prodotto con di latte di bufala o di mucca, nella Murgia e in particolare ad Andria, nel tacco pugliese del nostro stivale. I peperoni sono coltivati nelle zone calde del mar Mediterraneo, ma sono originari del Sud America. La bagna-caoda, che significa “salsa calda”, tipica della cucina piemontese, è a base di aglio, olio e acciughe dissalate, anticamente provenienti dagli scambi commerciali con la vicina Liguria. Il riso, pianta asiatica forse introdotta in Italia da Marco Polo, nella varietà Carnaroli è prodotto a Pavia, Novara e Vercelli. Questo piatto mi racconta della vocazione degli italiani verso le grandi esplorazioni, i commerci e la curiosità verso gli altri. Noi italiani non siamo mai stati chiusi nel nostro paesello, ma ci siamo aperti a conoscere il mondo e ad accoglierlo anche nella nostra cucina.

Analizzando il piatto, incontro il sentore “erbaceo” dei peperoni, a base del piatto, ridotti ad una crema delicata e morbida. La burrata ha il ruolo di rinfrescare molto il gusto, grazie alla tendenza dolce del latticino che ben si contrappone al gusto deciso, sapido e persistente della bagna-caoda. Il risotto è nel complesso morbido e vellutato, mantecato con dosi generose di burro, sapido e fresco.

Che caratteristiche dovrà avere il vino per esaltare il gusto di questo risotto proposto dallo chef Bosotti?

Non avrò bisogno di un tannino astringente, che asciughi la bocca, quindi non scelgo un vino rosso, ma lo voglio bianco. Non mi serve nemmeno una spiccata acidità nel vino, perché non ho bisogno di sgrassare la bocca. Quindi non voglio un vino giovane che abbia fatto solo acciaio, preferisco un vino che abbia visto un piccolo affinamento in legno. Voglio un vino con una bella morbidezza che bilanci la sapidità della bagna-caoda e si sposi con la tendenza dolce degli altri ingredienti.

Perché cibo e vino dialoghino al meglio, scelgo un sauvignon blanc, vinificato nella zona di Bordeaux, a sud ovest della Francia, che abbia respirato i venti iodati oceanici. Qui il sauvignon blanc sviluppa, in forma elegante, il suo tipico marcatore erbaceo di peperone e foglia di pomodoro, dato dalle metossipirazine contenute nell’uva, che ben si sposa con la crema di peperoni a base del risotto.

Data la vocazione internazionale del piatto, un vino francese questa volta ci sta.

 

Per saperne di più sul vino e su come abbinarlo al cibo, segui i miei video-corsi di degustazione vino online.

vite a piede franco: Tintore di Tramonti

In viaggio lungo la costiera amalfitana, luogo magico e meraviglioso, in cui i cittadini della nobile Repubblica Marinara accolgono turisti da tutti il mondo, non tutti sanno che esiste un paesino, chiamato Tramonti, arroccato nel cuore della penisola, lontano dal mare, in cui, abbandonati i paesaggi mozzafiato, troviamo le vigne ultracentenarie di Tintore.

 

vite a piede franco tintore di tramonti

Incontro Gaetano Bove, dell'azienda San Francesco a Tramonti, che mi narra la storia delle sue vigne centenarie. Il Tintore di Tramonti, nome evocativo per un’uva che sa dare emozioni, affonda le sue radici a piede franco. Ricordo che, grazie agli importanti scambi commerciali con le Americhe, i transatlantici portarono in Europa la fillossera, un parassita che a fine ‘800 distrusse le radici delle viti francesi e nei primi decenni del secolo scorso annientò anche quelle italiane. Da allora la maggior parte delle viti europee sono piantate sul “piede americano” resistente alla fillossera.

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vino Pinot grigio o Raboso rosso con seppie in umido e polenta a Venezia?

Weekend a Venezia, è bello perdersi lontano dagli itinerari turistici seguendo la magia di questa città unica.  Imbocco un sottoportego a caso e passo un piccolo ponte. Cammino ascoltando le voci che mi arrivano dall’interno delle case, una telefonata concitata, un bambino che chiama la mamma, una risata, rumori di stoviglie e profumi di cibo sul fuoco, dalle cucine delle abitazioni a piano terra. Mi sembra di condividere la vita con i veneziani, che invece non si accorgono di me. All’improvviso il percorso si interrompe su un canale e non posso più andare avanti. Ma ecco arrivare, inaspettato, un corteo nuziale, che passa proprio davanti a me. Resto emozionata a vedere la sposa, immersa in una nuvola di tulle straripante dalla gondola. 

 

 

Torno indietro a cercare un ristorantino dove pranzare anch’io. So che dall’antica Repubblica Marinara, dall’epoca aurea dei Dogi, arriva a noi una cucina con le suggestioni giunte sulle rotte commerciali del mondo allora conosciuto e in esplorazione. Il baccalà dal freddo mar del Baltico, le spezie preziose dalle carovane dell'Asia. Ma oggi desidero provare un piatto elaborato con ingredienti di questo territorio: le seppie in umido. La tradizione le vuole accompagnate con la polenta.

Analizzando il piatto, posso definirlo delicato e profumato di mare.   

 

 

Che caratteristiche dovrà avere il vino per esaltare il gusto delle mie seppie? Non cercherò un vino di grande struttura, che rischierebbe di coprire la  fragranza e l’immediatezza del piatto.

Pensando ad un abbinamento regionale, proverei un vino bianco, il classico pinot grigio. Molti se lo ricordano come di gran moda negli anni ’80. Poi se ne fece un abuso e la qualità decadde. Oggi ci sono molti produttori che lavorano il pinot grigio con canoni di alta qualità. Lo vorrei che avesse fatto solo acciaio, perché non ho bisogno delle note terziarie date dall’affinamento in botte o in barrique. In questo modo può mantenere le sua fragranza di fiori primaverili, di frutta fresca a polpa gialla, croccante, appena colta dall’albero, con una lievissima nota di pietra focaia che ritrovo nella mineralità del gusto.

La fragranza del vino si può sposare bene con quella del piatto ed esaltarne il gusto.

Volendo osare un abbinamento più originale, potrei provare un Raboso, un vitigno autoctono, a bacca rossa, vinificato in versione mossa.

Un vino piacevole, con tannini molto lievi che asciugano appena la bocca dalla succulenza del piatto. Un vino dalle bollicine allegre e solari, che riscalda il piatto di seppie, lo ravviva, gli dona note di frutti di bosco, marasca e violetta.

Venezia sa essere intima e sorprendente.

 

Per imparare a degustare un vino e abbinarlo al meglio ai cibi, segui i miei video-corsi di degustazione online.

Vino pinot nero Le emozioni olfattive evocano ricordi

Senza scomodare l’Ulisse di James Joyce, il famoso romanzo in cui il profumo di tè e biscotti evoca i ricordi dell’io narrante, quante emozioni e ricordi sanno evocare in noi i profumi dei vini?

Un pinot nero, ben lavorato, a me ricorda le passeggiate nei boschi che facevo con mio papà e il nostro cagnolino, dopo la pioggia autunnale.

Degusto il mio vino, con calma, alla ricerca dei profumi che sprigiona, una narice per volta, per non saturare le mucose.

 

 

Pinot nero e profumo di fragoline di bosco, che qualche volta trovo per terra, puntini rossi tra il marrone e il verde del sottobosco. Profumo di rovi, di bacche nere e ricordi di mio padre che mi dice di non mangiarle, perché sono velenose.

Pinot nero e profumo di resina, che cola giù dalla corteccia degli alberi, appiccica le mani e sporca i vestiti.

Pinot nero e profumo di foglie secche bagnate, funghi calpestati per sbaglio o per gioco, legna resinosa umida, frescura.

Pinot nero e profumo di muschio, che trovo attaccato alle pietre e alla corteccia degli alberi, sempre orientato verso il Nord.

Giro il vino nel bicchiere, con le movenze abituali di noi sommelier, per fare sprigionare i profumi, concentrarli e sentirli con maggiore intensità.

Pinot noir e profumo del pelo bagnato del mio cane, un cocker che ci hanno regalato i miei vicini di casa. Lui scodinzola e annusa e punta qualche preda nascosta nella boscaglia, sopraffatto dal suo istinto da cacciatore. Ma noi non siamo cacciatori e non gli diamo soddisfazione. Camminiamo, in silenzio, mio papà davanti e io dietro, attenta a dove metto i piedi, o col naso all’insù.

Un primo sorso di pinot nero per avvinare la bocca e poi un secondo per ravvivare al gusto tutta la pienezza dei ricordi olfattivi.

 

Per imparare a riconoscere tutti i profumi dei vini, vieni a scoprire i miei video-corsi di degustazione vino online

Vino, strani profumi di smalto e pipì di gatto

La domanda più ricorrente che mi sento porre è: “se è normale che nel vino ci siano profumi di rosa e di erbe aromatiche, che crescono vicino alle vigne, come possono esserci odori strani, addirittura animali o cosiddetti foxy?”.

Probabilmente qualcuno sospetta, “chissà che intrugli combinano nelle cantine”. Quasi che gli enologi, come la strega di Biancaneve, si cimentino in  pozioni magiche

Nei vini rossi a lungo affinati in botte possiamo percepire sentori di smalto per unghie. E al culmine della stranezza, in alcuni vini francesi e in particolare nei sauvignon blanc, sentiamo l’odore di “pipì di gatto”. Ora sveliamo l'arcano.

Se vuoi fare un regalo originale dai un'occhiata ai miei  video-corsi online da tablet, pc e smartphone, sulla degustazione del vino, e scopri come dare più gusto alla tua vita.

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