glossario sul vino

ABBINAMENTO CIBO/VINO
 Lo scopo dell’abbinamento cibo-vino è quello di suscitare sensazioni gustative armoniche. Vino e cibo si esaltano reciprocamente, senza sovrastarsi.
ABBOCCATO
Indica un vino leggermente dolce, con un residuo zuccherino tra i 12 g/l e i 45 g/l. Nella scala qualitativa in uso, rappresenta un livello di dolcezza inferiore ad "amabile".
Acidi / Acidità
E' uno dei 4 sapori del gusto. Al vino conferisce freschezza e consente longevità.
affinamento
Il vino, dopo la fermentazione, può essere affinato per periodi più o meno lunghi, a secondo della tipologia, in botti grandi, medie o piccole (vd botte e barrique) o in vasche di acciaio, vetroresina o cemento. I contenitori in legno, soprattutto le barrique influenzano i profumi e il gusto del vino. Acciaio, vetroresina e cemento sono neutri. 
alcool
Viene espresso in titolo alcolometrico volumico %. Si ottiene 1 gr di acool da 20gr di zucchero durante la fermentzaione alcolica. E' un conservante del vino.
alcolico
Indica un vino in cui domina la sensazione pseudocalorica dell'alcool. Può trattarsi anche di vini liquorosi e aromatizzati prodotti con aggiunta di acool etilico, con una percentuale alcoolica del 15-20%.
amabile
Indica un vino leggermente dolce, con un residuo zuccherino tra i 30 g/l ed i 50 g/l. Nella scala qualitativa in uso, rappresenta un livello di dolcezza compreso tra l'abboccato ed il dolce.
annata
Indica l'anno di raccolta delle uve.
appassimento delle uve
Metodo usato per concentrare le sostanze aromatiche e gustative negli acini. E' usato per la produzione di vini sia dolci che secchi.
aromatico / semiaromatico
Indica un vino in cui sono riconoscibili i profumi primari dati dai vitigni aromatici o da quelli semiaromatici.
assemblaggio
Tecnica di vinificazione. Le uve di vitigni differenti vengono vendemmiate, anche in tempi diversi, pigiate e fermentate singolarmente in modo indipendente. Successivamente si procede all'assemblaggio, ovvero alla miscela dei mosti fermetati. (diverso da uvaggio vd.)
astringenza
è una sensazione data dai tannini (dv tannico)
avvinare
Tecnica finalizzata a impregnare le pareti del bicchiere del sapore e profumo di un vino. Consiste nel versare poco vino in un bicchiere, roteare e poi vuotare.
bianco / Vino bianco
Vino che può essere vinificato sia da uve bianche che da uve nere.
blanc del blancs
Termine francese per definire un vino bianco vinificato solo da uvea bacca bianca.
blanc del noirs
Termine francese per definire un vino bianco vinificato solo da uve a bacca nera, grazie ad una pressatura rapida.
botte piccola
o barrique

E' un contenitore in legno. Barrique bordolese da 225 lt. Barrique borgognona da 228 lt. All'interno ha vari gradi di "tostatura" del legno, che influiscono nell'affinamento del vino contenuto. Se usate "di primo passaggio" quindi nuove, incidono molto nel'evoluzione gusto-olfattiva del vino. Influiscono meno se "di secondo passaggio". Possono essere ritenute semplici contenitori dal 3' passaggio in poi e in questi casi sono usate solo perchè hanno una superficie attraverso la quale il vino può avere una micro-ossigenazione più ampia rispetto alle botti medie e grandi, che agevola l'affinamento. 

botte
E' un contenitore in legno da lt 500 - 550 litri.
botte grande
E' un contenitore in legno di forma rotonda o forma ellittica. Ne esistono di varie forme e dimensioni, possono contenere diversi ettolitri di vino.
bottiglia
Contenitore in vetro. Ne esistono di varie dimensioni. A seconda della tipologia di vino possono avere forme diverse, tra le più note: alsaziana, bordolese, borgognona, champagnotta, albeisa.
caldo
Indica un vino in cui è ben percettibile la sensazione pseudocalorica data dall'alcool. La maggior parte dei vini sono "caldi". Nella scala qualitativa in uso, rappresenta un livello di alcolicità inferiore ad "alcolico".
cantina

Luogo di produzione e stoccaggio dei vini.

capanno vulturino

E’ una forma di allevamento che utilizzavano i nostri nonni e bisnonni. E’ una tecnica abbastanza impegnativa (almeno per la manodopera) perché per ogni pianta vengono legate 3 canne, di cui 2 fisse e una mobile, cui si legano i raspi. Le foglie che cresceranno saranno il completamento della capanna (quasi fosse una capanna indiana). A seconda delle stagioni la canna mobile viene spostata secondo esigenza, al fine di proteggere l’uva dall’eccesso di sole, vento, pioggia o grandine.

E' utilizzata particolarmente nel parte di vigneto più vecchio, proprio per salvaguardare l’uva che per quantità (pochissima) e qualità (altissima) è un tesoro. E' un modo per salvaguardare una tecnica, e una tradizione.

(fonte Elena Fucci vd intervista)

cerasuolo
Indica una tonalità dei vini rosè, simile al colore delle ciliegie.
chiaretto
Indica una tonalità dei vini rosè, più tendente al rosso.
chiarificazione
E' un trattamento per illimpidire il vino e quindi privarlo delle sostanze in sospensione che lo rendono torbido.
colore del vino
E' la definizione cromatica della tonalità di colore del vino, stabilita nei manuali. Il colore dei vini bianchi e dei vini rossi può fornire indicazioni sullo stato evolutivo dei vini. Il colore dei vini rosati è dato solo dallo stile di cantina e non dà informazioni sul vino.
colore dei vini bianchi
giallo verdolino, giallo paglierino, giallo dorato, giallo ambrato.
colore dei vini rosati
rosa tenue, rosa cerasuolo, rosa chiaretto.
colore dei vini rossi
rosso porpora, rosso rubino, rosso granato, rosso aranciato.
complesso / complessità olfattiva
Indica un vino in cui sono percettibili all'esame olfattivo più categorie di profumi e specifici sentori riconoscibili.
consistente - consistenza del vino
Viene valutata durante l'esame visivo. Roteando il vino nel bicchiere si formano lacrime e archetti. Archetti stretti e lacrime lente sono segno di alta consistenza. Archetti larghi e lacrime veloci sono segno di poca consistenza del vino.
decantazione
Operazione che consiste nell'aerare un vino metteldolo in una caraffa (decanter). Si usa con i vini di grande affinamento, per eliminare i depositi solidi sul fondo della bottiglia. Ossigena e distende il vino, consentendogli di aprirsi maggiormente. Non bisogna abusarne, perchè invecchia rapidamente il vino.
degustazione del vino
Viene eseguita tramite l'esame visivo, olfattivo e gusto-olfattivo del vino.
degustazione - esame visivo
Durante l'esame visivo si stabilisce la tonalità di colore del vino. Poi si valutano la limpidezza e la qualità del colore. Nei vini fermi si valuta anche la consistenza. Nei vini spumanti si valutano le bollicine.
degustazione - esame olfattivo
Nell'esame olfattivo si individuano i profumi del vino, classificati in varie categorie. Poi si valutano l'intensità e la complessità dei profumi. Bisogna accertare anche l'assenza di difetti.
degustazione - esame gusto-olfattivo
Si valutano durezze e morbidezze, struttura, equilibrio, intensità, persistenza, stato evolutivo e armonia del vino.
dolce / dolcezza
Indica un vino con un residuo zuccherino superiore a 50 g/l.
diraspatura
Operazione meccanica di separazione degli acini dai raspi.
durezze del vino
Si percepiscono durante l'esame gusto-olfattivo, valutando gli acidi (acidità) , i sali minerali (sapidità) e i tannini (tannicità).
empireumatico
Indica un vino che ha sentori di tostatura, affumicatura, torrefazione, in genere trasmessi dall'affinamento in barrique.
enologo
Tecnico, di formazione universitaria, competente nella produzione del vino
enoteca
Luogo di vendita dei vini.
enotecnico
Tecnico competente nella produzione dei vini.
equilibrato /equilibrio
Indica un vino che ha un buon equilibrio tra morbidezze e durezze.
poco equilibrato
Vino che non ha un buon equilibrio tra morbidezze e durezze, per eccesso o carenza di alcuni parametri gustativi.
etichetta
Posta sulle bottiglie, oltre al nome di fantasia del vino, fornisce le indicazioni prescritte dalle norme specifiche di ogni Stato.
fermetazione alcolica
Processo di trasformazione degli zuccheri, tramite i lieviti, in alcol (etanolo) e anidride carbonica.
franco
Indica un vino in cui è riconoscibile il vitigno, il territorio.
frizzante / leggermente frizzante
Indica un vino la cui pressione assoluta al manometro, al momento della stappatura, è non superiore a 2,5 atm a 20 °C (misurato secondo i metodi ufficiali), dovuta allo sviluppo di anidride carbonica proveniente esclusivamente dal processo di fermentazione.
imbottigliamento
Processo di travaso del vino dal contenitore di legno, acciaio, cemento in cui è stato vinificato il mosto.
immaturo
Indica un vino che non ha ancora completato la fase di affinamento in botte o in bottiglia, pertanto al gusto risulta troppo sbilanciato verso le durezze.
intenso / intensità
Nell'esame olfattivo si valuta l'intensità dei profumi del vino Nell'esame gusto-olfattivo si valuta l'intensità del gusto e degli aromi in bocca del vino.
invecchiato
Indica un vino che ha avuto un lungo affinamento. Alla degustazione possiamo aspettarci molti profumi e sapori. Da non confondere con "vecchio".
lacrime e archetti
Dopo aver roteato il vino nel bicchiere si formano lacrime e archetti sulle pareti del bicchiere. Sono indice della quantità di alcol e glicerina nel vino. La valutazione di lacrime e archetti è utile per stabilire la consistenza del vino. Se le lacrime scendono lentamente e gli archetti sono fitti il vino è consistente. Se le lacrime scendo in fretta e gli archetti sono larghi il vino è "abbastanza consistente".
limpido / limpidezza
Indica un vino che all'esame visivo è privo di particelle in sospensione.
liquoroso
Indica un vino a cui è stato aggiunto alcool.
macerazione
E' il processo, successivo alla pigiatura, durante il quale le bucce sono lasciate a macerare nel mosto per estrarre sostanze, aromi e colore, prima di essere eliminate.
metodo classico / metodo tradizionale o champenoise
Indica il metodo di produzione della spuma con una seconda rifermentazione in bottiglia per aggiunta di lieviti e zuccheri.
millesimato
Indica un vino spumante con indicazione, in etichetta, della data di vendemmia.
mineralità
vedi sapidità
morbido
Indica un vino che ha una buona presenza di polialcoli e glicerine, che nell'esame gusto-olfattivo danno una sensazione vellutata in bocca.
morbidezze del vino
Si percepiscono durante l'esame gusto-olfattivo, valutando gli zuccheri (dolcezza), gli alcoli (alcolicità) e i polialcoli (morbidezza).
mosto d'uva
Liquido ottenuto dopo la pigiatura dell’uva. E’ una miscela di zuccheri (glucosio e fruttosio), acidi (tartarico, malico, ecc), proteine, sali minerali e gli aromi. Il mosto d'uva viene fermentato dai batteri che metabolizzano lo zucchero e lo trasformano in alcol e anidride carbonica (fermetazione alcoolica). Il prodotto finale della fermentazione è il vino.
muffato
Indica unvino prodotto con uve attaccate dalla muffa nobile (botritis cinerea). Spesso è un vino dolce.
novello
Indica un vino prodotto con il metodo della macerazione carbonica e commercializzato nell'anno di vendemmia.
passito
Indica un vino prodotto da uve lasciate appassire dopo la vendemmia, per concentrare zuccheri e aromi. Spesso è un vino dolce.
persistente / persistenza
PAI persistenza aromatica intensa

La persistenza aromatica intensa PAI del vino indica la durata delle sensazioni gusto-olfattive prodotte da un vino dopo che questo è stato deglutito. Viene stimata in secondi.

<2 secondi - corto

2-4 secondi - poco persistente

4-7 secondi - abbastanza persistente

7-10 secondi - persistente

>10 secondi - molto persistente

profumi primari, secondari e terziari
Profumi primari o varietali sono dati dal vitigno. Profumi secondari si sviluppano durante la fermentazione. Profumi terziari si sviluppano con l'affinamento.
robusto
è definito un vino con una grande struttura (vd struttura) Il termine normalmente può essere usato per vini rossi di lungo affinamento.
rosato/rosè
Il vino rosato in Italia è prodotto solo con uve a bacca nera. Il colore è dato da una breve macerazione delle bucce di uva a bacca nera nel mosto.
sapido / sapidità
Indica un vino in cui è ben percettibile la presenza dei sali minerali. La sapidità esalta tutti gli altri sapori.
secco
Indica un vino con residuo di zuccheri inferiore a 4 g/lt.
speziato
Indica un vino che ha sentori di spezie (cannella, pepe, chiodi di garofano).
spumante
Vino che produce spuma al momento della stappatura, la cui pressione assoluta al manometro, è non inferiore a 3,5 bar a 20 °C (misurato secondo i metodi ufficiali), dovuta allo sviluppo di anidride carbonica proveniente esclusivamente dal processo di fermentazione.
struttura 

Tecnicamente indica la componente secca del vino (estratto secco).In base alla struttura il vino può essere definito: magro, debole, di corpo, robusto, pesante. I vini normalmente in commercio sono "di corpo", mentre vini rossi lungamente affinati possono essere "robusti". Sono negative le definizioni: magro, debole e pesante.

tannino
Sostanza naturale che si trova negli acini e nel legno delle botti. Influenza il colore del vino e la sua capacità di invecchiamento. Maggiormente presente nei vini rossi, poco percettibile nei vini bianchi e rosati.
tannico / tannicità

Indica un vino rosso ricco di tannini, astringente. E' la sensazione di quando si addenta un caco acerbo.

temperatura di degustazione

E' la temperatura ottimale a cui deve essere degustata ogni tipologia di vino per risultare piacevole al meglio.

uva

il frutto della vite

uvaggio

tecnica di vinificazione. Le uve di vitigni diversi, con medesima epoca di maturazione, vengono vendemmiate, pigiate, fermentate e vinificate insieme. (diverso dall'assemblaggio vd) 

vecchio

Indica un vino ormai ossidato, da non bere. Da non confondere con "invecchiato".

vendemmia

Processo di raccolta delle uve nelle vigne e trasporto in cantina per la vinificazione.

vigna / vigneto

Luogo di allevamento delle viti.

vignaiolo / 
viticoltore

Colui che alleva la vigna. Non è sempre identificabile con il proprietario delle terre.

vinificazione

Processo di trasformazione dell'uva in vino.

vinoso

Indica un vino rosso giovane che ricorda ancora i profumi del mosto.

vite

La pianta da cui è prodotta l'uva. La vitis vinifera

vitigno
Varietà di vite, individuabile anche da indagine genetica. I vitigini presentano caraterristiche distintive per forma e colore del grappolo, del chicco e delle foglie. I vitigni conferiscono al vino precise caratteristiche organolettiche (vd vitigni aromatici e semiaromatici) In Italia sono classificati più di 400 vitigni autoctoni, altri non sono ancora stati individuati. Circa 270 rientrano in DOC e DOCG. 
vitigno aromatico

i vitigni aromatici conferiscono un marcatore olfattivo e/o gusto-olfattivo molto riconoscibile nel vino. Vitigni aromatici a bacca bianca sono: i Moscati, le Malvasie, il Gewurztraminer. A bacca rossa è il Brachetto (fonte AIS)

vitigno semiaromatico
i vitigni semi-aromatici conferiscono un marcatore olfattivo e/o gusto-olfattivo riconoscibile nel vino. Vitigni semi-aromatici a bacca bianca sono: Glera, Chardonay, Riesling, Sauvignon blanc, Silvaner e Kerner. A bacca rossa sono: Merlot, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc.
vitigno autoctono

vitigno coltivato nella zona di origine del vitigno. L'Italia ha un patrimonio ampelografico di circa 350 vitigni autoctoni certificati.

Molte cantina stanno riscoprendo e valorizzando i vitigni autoctoni della regione. Tra questi Nicodemo Librandi in Calabria ha collezionato ben 200 vitigni antichi, allevati in una vigna a spirale.

vitigno internazionale

i vitigni che possono essere impiantati in vari climi, territori e terreni, in tutto il mondo, dando rese e qualità adeguate.

I più famosi sono:

- I Bordolesi, vitigni tipici della regione vitivinicola di Bordeaux: Merlot, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc (tutte uve a bacca nera) e Sauvignon blanc (a bacca bianca)

- i Borgognoni, vitigni allevati sia in Borgogna che in Champagne : Pinot noir (a bacca nera) e Chardonnay (a bacca bianca)